CÁ HẤP NẤM ĐÔNG CÔ

1 – Nguyên liệu : 1 phần cho 3 thực khách.

- Cá tai tượng : 1 con = 800gr
- Nấm Đông cô : 20gr
- Gừng : 10gr
- Cải ngọt : 0,5kg
- Tỏi bằm : 5gr
- Dầu hào : ½ m canh
- Hắc xì dầu : 1 m cơm
- Bột bắp : 2 m cf
- Ớt đỏ : xắt sợi, tỉa bông.
- Gia vị : muối, đường, bột ngọt, tiêu, dầu ăn
- Ngò

2 – Chuẩn bị nguyên liệu :

- Nấm Đông Cô : ngâm mềm, cắt dùi, lạng làm đôi, cắt 2 nếu lớn, một ít dùng xắt sợi.
- Gừng : cạo vỏ, ½ xắt lát mỏng, ½ xắt lát mỏng rồi xắt sợi
- Cá : làm sạch, cắt khía kiểu 2 mặt (khoảng 3 khía)
* Ướp cá :
- Muối, đường : ½ m cơm
- Bột ngọt 1 m cf, dầu ăn.
- Nhét nấm đông cô và gừng xắt lát vào các khía
- Để khoảng 5’ rồi đem hấp cỡ khoảng 20’.
- Cải ngọt : rửa sạch, để nguyên búp, đem luộc trong chảo, xếp ra đĩa (xếp đồng tâm, ngọn vào trong, gốc xoay ra ngoài)
- Nước Sốt : cho chảo lên bếp, dầu ăn, tỏi, gừng xắt sợi, nấm đông cô xắt sợi, dầu hào : ½ m cf, hắc xì dầu : ½ m cf. Cho thêm 1 chén nước dùng vào, đợi sôi nhẹ, nêm gia vị.
- Nêm : Đường : 1 m cf, bột ngọt : 1/3 m cf, muối : chút xíu.
- Bột bắp pha với 1 ít nước vào, quậy cho sệt lại. Nêm lại vừa ăn.

3- Lên món :

- Để cá hấp vào giữa đĩa cải luộc đã xếp.
- Chế nước sốt lên mình cá.
- Cho ngò và ớt xắt sợi lên trên, ớt đỏ tỉa bông vào miệng cá.

RAU CAU

1 - Nguyên liệu :

- Bột rau câu : 50gr
- Nước : 1lit-1, 5 l
- Nho khô : 10gr
- Táo tàu : 20gr
- Nhãn khô : 5gr
- Vani : 3 ống
- Đường cát trắng : 400gr
- Cà phê đen.

2 – Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nho khô, táo tàu, nhãn khô rửa sạch, ngâm nước.
- Lá dứa, rửa sạch, cho vào máy xay để vào 1 ít nước, xay nhuyễn. Vắt lấy nước, dùng lược lược qua nước dứa lần nữa.
- Nước cốt dừa : nấu nước sôi đổ lên dừa xay, đợi hơi nguội vắt lấy nước cốt.
- Cho nước vào nồi, nấu vừa sôi cho bột rau câu vào, để lửa nhỏ, khuấy liên tục đến khi bột rau câu tan hết, nước trong.
- Cho đường vô, khuấy cho đến khi đường thật tan, cho vani vô ( hoặc khg dùng vani)
- Rau câu để nguyên trên bếp, lửa nhỏ. Múc ra 1 lượng đủ làm, dùng lược , lược những mẫu cặn trong rau câu.
- Trứng gà, đập lấy lòng đỏ, dùng whisk đánh lên.

3- Đổ rau câu: khi múc rau cau ra để chế biến cho vào khuôn, nhớ phải lược lại.

- Cho nhãn, táo, nho khô vào khuôn, đổ vào 1 ít rau câu, vừa ngập.
- Pha 1 ít rau câu với ít nước lá dứa, khi bề mặt rau câu trong khuôn vừa đông thì chế rau câu pha dứa lên. (nếu bề mặt rau cau đã đông cứng thì sẽ khg kết dính)
- Múc 1 ít nước rau câu, lược, cho vào nồi nhỏ nấu sôi, dùng muỗng múc lòng đỏ trứng gà rưới vào, sợi thật nhuyễn. Trứng vừa chín nhắc nồi xuống ngay.
- Đợi bề mặt rau câu dứa vừa đông (còn mềm) thì cho rau câu trứng vào khuôn.
- Lược, Pha 1 ít rau câu với nước cốt dừa, rau câu trứng vừa đông liền cho vào.
- Lược, Pha rau cau với cà phê, bề mặt rau câu dừa vừa đông thì cho vào.
- Tùy ý pha theo thứ tự, cho vào tủ lạnh để mau đông và ăn ngon hơn.

XÔI GẤC

1 – Nguyên liệu : 4 thực khách

- Nếp : 0,5kg
- Gấc : ½ trái
- Màu gấc : 1 ống
- Dừa xay : 100gr
- Mè trắng : 10gr
- Gia vị : đường, muối.
- Bột béo.

2- Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nếp : Gút sạch, đem ngâm nước 6-8 giờ. ( Nếu nước ấm thì ngâm 4 tiếng)
- Cho ống màu gấc vào khi ngâm nếp để có màu đẹp.
- Gấc : tách hột để riêng.
- Thịt gấc đem xay nhuyễn, xào sơ.
* Nước cốt dừa : - dừa xay cho vào nước nấu sôi, vắt lấy nước cốt, giữ lại xác dừa.
- Cho nước cốt dừa vào nồi nấu lên (lửa vừa)
- Bột béo hòa với ít nước, cho vào nồi nước cốt dừa, khuấy đều, sao cho nước cốt hơi sệt là được.
- Nêm: 3 m cơm đường, 1/3 m cơm muối, tắt lửa.
- Muối mè : rang mè hơi vàng, thơm lên là được. (để riêng 1 ít để nhận khuôn)
- Rang muối vừa thơm, cho mè vô chung, khuấy đều, trộn vô 1 ít đường.

3 – Thực hiện :

- Vớt nếp ngâm nước ra, trộn thịt gấc (đã xào sơ) vào, cho vào rổ (rá), bỏ vào nồi hấp.
- Hấp thủy 20’ thì lấy ra trộn với 1 m cơm nước cốt dừa, tùy lượng xôi mà thêm nước cốt
- Rồi cho vô nồi hấp tiếp khoảng 10-20’ nữa. (nếu không sử dụng nước cốt thì hấp từ 30-40’ lấy ra, nhớ trộn hột gấc.

4- Lên món : In nếp theo khuôn hình:

- Rắc mè trắng lên mặt khuôn.
- Cho vào khuôn một lớp xôi gấc.
- Cho vào 1 lớp dừa xay ( khoảng ½ - 1 cm), chủ yếu xung quanh thành khuôn.
- Cho vào 1 lớp xôi gấc nữa.
- Nén chặt, lấy ra.
* Ăn kèm với muối mè.

XÔI MẶN

1- Nguyên liệu : 1 phần cho 4 thực khách

- Nếp : 0,5kg
- Lạp xưởng : 2 cây
- Chả lụa: 40gr
- Paste : 100gr
- Trứng cút: 4 trứng.
- Hảnh phi : 20gr
- Chà bông : 20gr

2 – Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nếp : ngâm nước lạnh 8 giờ rồi đem vo sạch, hấp khoảng 30’
- Trứng cút : luộc chín, bóc vỏ.
- Chả lụa : xắt sợi
- Lạp xưởng : xắt lát xéo, chiên áp chảo ( chiên sơ)

3- Lên món:

- Khi nếp hấp xong, cho vào khuôn 1 lớp nếp, 1 lớp pate, 1 lớp nếp khác, nén chặt.
- Cho nếp trong khuôn ra đĩa, chà bông xếp vòng tròn quanh đĩa.
- Lạp xưởng, chả lụa xếp rải đều quanh đĩa.
- Trứng cút: cắt làm đôi, xếp rải đều xung quanh đĩa
- Hành phi rải lên trên mặt.
- Ăn kèm với mỡ hành.

LAU KHO HOA

1 – Nguyên liệu : 1 phần cho 4 thực khách

- Cá thác lác
- Bún tươi
- Khổ hoa
- Xương ống heo
- Rau tần ô
- Hành lá, ngò rí, ớt đỏ.
- Gia vị : muối, đường, bột ngọt, tiêu, nước mắm, dầu ăn, hạt nêm knor.

2- Chuẩn bị nguyên liệu :

- Nước dùng : lấy xương ống heo, nấu nước sôi rửa sạch, rồi cho vào nồi nước khác ninh lên.
- Cho vào nồi nước 1 ít lá bay- liếp, hành tây cắt đôi, nướng sơ bỏ vô, vớt bọt.
- Khổ hoa : rửa sạch, cắt dọc làm đôi, cạo bỏ hột, cắt lát mỏng dày tùy thích.
- Hành lá, ngò rí : lặt rửa sạch, cắt nhuyễn.
- Rau tần ô: lặt rửa sạch, xếp ra đĩa.
- Cá thác lác: nêm gia vị : muối, đường, bột ngọt, tiêu. Quết thật lâu cho dai.
- Lấy dầu ăn thoa vào tay, viên cá thác lác thành viên tròn nhỏ, thả vào nồi nước dùng để luộc chín (viên cá sẽ nổi lên khi chín), nêm gia vị cho nồi nước dùng.

3- Lên món:

- Múc nước dùng có viên cá ra tô, hành lá, ngò rí lên mặt.
- Khổ hoa xếp ra đĩa, trang trí bông ớt, ngò.
- Bún tươi nhúng trong nước sôi chua và tơi ra, cho ra đĩa.
- Rau tần ô, cho ra đĩa.
* Ăn kèm chén nước mắm có ớt xắt lát.

Lau Bo`

1 – Nguyên liệu : 1 phần cho 4 người ăn.

- Đuôi bò/ gân bò : 500gr
- Tàu hũ ki : 20gr
- Tàu hũ tươi : 2 miếng
- Vị phở : 2 tài vị, 3 đinh hương.
- Bánh phở : 0,5kg
- Rau : quế, ngò gai, húng cây, giá, đinh giới.
- Hành lá, hành ngò, hành tây, chanh, ớt đỏ.
- Gia vị : muối, đường, bột ngọt, hạt nêm knor.
- Tương ăn phở : đen , đỏ.

2- Chuẩn bị nguyên liệu :

- Đuôi bò/ gân bò : rửa sạch, nấu nước sôi, chần kỹ, bắc nồi nước khác, nấu sôi, bỏ vô ninh làm nước dùng.
- Vị phở : đem nướng sơ 5 phút cho thơm rồi cho vào nồi nước dùng, hầm cho ra chất phở.
- Hành tây : nướng sơ, xắt đôi bỏ vô nồi nước. Xắt sợi 1 ít.
- Nồi nước dùng hầm khoảng 4 giờ, rồi nêm gia vị vừa ăn.
- Rau sống : lặt rửa sạch, cho ra đĩa.
- Hành lá: xắt nhuyễn, củ hành lá chẻ đôi, ớt xắt lát, chanh cắt lát, tất cả cho ra 1 đĩa.
- Tàu hũ tươi : cắt từng cục vuông cho ra 1 đĩa.
- Tàu hũ ki: cho vào chảo dầu, chiên phồng, lấy ra ngay, xếp ra 1 đĩa.
- Bánh phở : trụng nước sôi cho ra đĩa hoặc trụng trước khi ăn.

3- Lên món:

- Nước dùng, đuôi bò, gân bò : múc ra tô. Cho hành lá, hành củ, hành tây, ngò rí, ớt xắt lát lên mặt.
- Các đĩa : bánh phở, rau, tàu hũ tươi, tàu hũ ki, chanh ớt, hành trần.
- Chén tương ớt đen, đỏ.

Lau Ca

1 – Nguyên liệu : 1 phần cho 4 người.

- Cá diêu hồng : 1 con 800gr.
- Cần nước : 0,5kg
- Rau thì là : 200gr
- Cà chua : 0,5kg
- Me chua : 200gr
- Tỏi bằm : 50gr
- Ớt đỏ : 4 trái
- Gia vị : muối, đường, bột ngọt, nước mắm.
- Xương ống heo : 1kg
- Củ cải trắng : 3 củ
- Cà-rốt : 3 củ
- Hành tây : 1 củ

2 - Chuẩn bị nguyên liệu :

- Xương ống : Bắc 1 nồi nước, đợi nước sôi, bỏ xương ống vô chần sạch, vớt ra. Bắc 1 nồi nước khác, cho xương ống đã chần sạch vô ninh lấy nước dùng.
- Củ cải trắng : cắt khúc, chẻ đôi.
- Cà-rốt : 2 củ cắt lát, tỉa cạnh. 1 củ cắt khúc
- Hành tây : Xắt ngang làm đôi.
- Cho củ cải trắng, cà-rốt, hành tây vô nồi nước dùng khi nước sôi.
- Cá diêu hồng : làm, rửa sạch. Cắt xéo thành 5 lát, dày khoảng 2cm
- Cần nước : chặt bỏ gốc, rửa sạch. Phần thân cắt khúc cỡ 6cm (= với chiều rộng mâm lẫu), chừa lại phần ngọn lá khoảng 12cm
- Cà chua : rửa sạch, cắt múi.
- Thì là : rửa sạch, cắt khúc 6cm, cắt nhuyễn 1 ít.
- Me chua : cho vào nồi nhỏ nấu, vừa sôi khuấy đều, để nguội, lược bỏ hột
- Ớt đỏ : tỉa 3 bông, còn lại xắt lát

3 - Thực hiện :

* Xếp nguyên liệu lên mâm lẫu :
- Cần nước xếp xung quanh mâm lẫu
- Xếp 5 lát cá lên theo vòng tròn, trải đều khoảng cách.
- Cà chua, thì là xen giữa các lát cá.
- Bông ớt vào miệng và các lát cá.

* Nấu nước lẫu:

- Cho chảo lên bếp, lửa vừa, cho dầu ăn và cà chua (xắt múi) vào xào cho ra màu.
- Cho nước dùng vào (khoảng 6 m canh)
- Cho nước me chua vào ( khoảng 2 m canh nhỏ), để lửa vừa.
- Nêm gia vị: khoảng 4 m cơm đường, ½ m cơm muối, 1/3 m cơm bột ngọt, ½ m canh nước mắm.
- Nếm vừa ăn, nhắc xuống, đổ vào lẫu.
- Cho thì là cắt nhuyễn và ớt xắt lát vào.
- Phi tỏi vàng cho lên trên nước lẫu.
* Ăn kèm đĩa bún tươi, chén nước mắm mặn có ớt xắt lát

MỰC NƯỚNG MUỐI ỚT

1 - Nguyên liệu : 1 phần cho 2 người ăn
- Mực lá : 1 CON
- Muối ớt Tây Ninh : 1 gói nhỏ
- Tỏi bằm : 1/3 m cơm
- Hành tím bằm : 1/3 m cơm
- Ớt xay : ½ m cf
- Dầu ăn : ½ m canh
- Gia vị : nước mắm, đường, bột ngọt
- Nước làm màu (đỏ) : 1 ống nhỏ, chỉ sử dụng 1 giọt.

2 – Chuẩn bị nguyên liệu :
- Mực lá : rửa sạch, cắt xéo, làm bông trên mình mực.

* Ướp : Rắc muối ớt Tây Ninh lên mặt trong của mực ( 1 lớp mỏng, lựa những hạt muối lớn.
- Nước màu đỏ : 1 giọt
- Tỏi bằm, hành bằm : 1/3 m cơm mỗi thứ.
- Nước mắm : ½ m cơm
- Dầu ăn : ½ m canh
- Đường : ½ m cf
- Bột ngọt : ½ m cf
- Tiêu : chút xíu
- Trộn đều để khoảng 20phu1t
- Đem nướng trong lò khoảng 10-15’

3 – Lên món :
- Xếp 1 lớp lá xà lách, cà chua cắt bông hồng để 1 đầu

- Mực nướng cắt miếng xéo, để thành cặp xung quanh đĩa
- Chén muối ớt có lát chanh, để ở giữa.
- Nếu mực đã đủ mặn thì cho chén nước cốt chanh với tiêu, chút xíu muối.

MỰC CHIÊN GIÒN

1- Nguyên liệu : 1 phần cho 2 người
- Mực ống : 200gr
- Bột mì : 100gr
- Bột chiên giòn : 200gr
- Tỏi bằm : 5gr
- Hành bằm : 5gr
- Gia vị : đường, muối, bột ngọt, tiêu, nước mắm, dầu ăn
- Xà lách soong, cà chua

2 – Chuẩn bị nguyên liệu :
- Mực : làm sạch, nếu mực ống thì cắt khoanh., mực lá thí cắt miếng HCN dài

* Ướp :
- Tỏi bằm, hành bằm, muối, đường : ½ m cf mỗi thứ.
- Bột ngọt : 1/3 m cf
- Dầu ăn : chút xíu
- Trộn đều để khoảng 20 phút

-Bột chiên giòn : pha nước vô từ từ, đến khi bột hơi sệt là được.

3 - Thực hiện :
- Bột mì cho vào tô,
- Mực đã ướp cho vào tô bột mì, phủ bột lên hoàn toàn mực, rủ bột dư xuống
- Cho mực vào tô bột chiên giòn,lăn
- Cho mực đã lăn bột vào chảo chiên ngập dầu, để lửa vừa.
- Trở thường xuyên cho vàng đều

4 – Lên món :
- Xếp 1 lớp xà lách soong lên đĩa.
- Cà chua lạng, cắt khứa ở đầu, để ở 3 phía.

- Mực chiên giòn xếp vào giữa.
- Cắt ½ trái chanh làm bông để lên trên ở giữa
- Ăn kèm chén nước sốt chua ngọt.

SÒ LÔNG NƯỚNG

1- Nguyên liệu :

- Sò lông :
- Ngũ vị hương : 1 gói 3g ( NVH bán rời, cân gr)
- Hành lá, đậu phộng rang, chanh.
- Gia vị : muối, bột ngọt, tiêu, dầu ăn, đường.

2- Chuẩn bị nguyên liệu :

* Sò lông : cho sò lông vô nồi nước, luộc cho tới khi sò lông mở vỏ là chin.
* Muối tiêu : cho muối trắng vô chảo rang, khuấy luôn tay; được 1 lát cho tiêu vô khuấy tiếp. Khi muối tiêu vừa thơm cho vào ít bột ngọt, rang tiếp chút xíu. Để nguội đem xay nhuyễn.
* Ngũ vị hương :
- Cho khoảng 3g NVH vào tô.
- Cho dầu ăn vô 1 lượng vừa đủ để chế lên số lượng sò
- Thêm vào 2 m cf đường, 1 m cf bột ngọt, ½ m cf muối. Dùng wich khuấy đều.
* Mỡ hành :
- Hành lá xắt nhỏ cho vào tô
- Bắc chảo nhỏ lên bếp, cho dầu ăn vô, đợi dầu nóng cho vào 1 ít muối, khuấy đều, nhắc xuống, đổ dầu vào tô hành lá

3- Thực hiện :

-Sò lông đã luộc, tách bỏ 1 vỏ, phần còn lại cho vào khay nướng.
- Quết NVH lên thịt sò
- Đem nướng sơ khoảng 30 giây – 1 phút
- Lấy ra chế mỡ hành lên, đem nướng lần 2 khoảng 1 phút.
- Lấy ra rắc đậu phộng rang (đã giã) lên.
- Ăn với muối tiêu chanh.